Molte persone quando bevono del vino hanno una sensazione molto strana e addirittura emicrania che può provocare nausea e dolorosi crampi addominali. Questi strani sintomi potrebbero essere più gravi del previsto e sopratutto non correlati all’intolleranza al vino, a spiegarlo è Sabina Rubini, biologa espertissima in sicurezza degli alimenti del famoso Studio Abr. La biologa ha analizzato i problemi legati al vino per AdnKronos scoprendo che in questa ottima bevanda sono presenti le ammine biogene, sostanze che si creano durante il procedimento di vinificazione e sono in grado di creare dei composti che provocano effetti negativi sulla salute in alcuni individui. Un vero e proprio problema che potrebbe provocare addirittura reazioni allergiche che devono essere prese in tempo da personale medico specializzato.
“A molti sarà capitato di bere buon vino, risentendo dopo un po’, se non il giorno dopo, di malesseri fisici solitamente correlati al consumo di un prodotto ricco di solfiti. Ma non sono solo i solfiti (che non sono presenti ad esempio nei vini biologici) a creare reazioni negative nel nostro organismo”, dichiara la Sabina Rubini. E allora cosa può provocare emicrania e altri malesseri? “
Le ammine biogene si creano nella fase di vinificazione, sono ottenute da cicli/processi biologici a opera di batteri lattici presenti nel mosto e nel vino, e sono in grado di produrre, appunto, composti che esercitano effetti negativi sulla salute. Si tratta di composti azotati derivanti da specifici amminoacidi che possono trovarsi in molteplici alimenti quali pesce, vegetali, formaggi e prodotti carnei, con concentrazioni anche superiori alle quantità riscontrate nel vino. Essendo sostanze biologicamente attive nell’organismo umano e indispensabili oltretutto per svolgere importanti funzioni fisiologiche, nella maggior parte dei casi tendono a non causare effetti negativi”. La stessa esperta avverte: “se ingerite in concentrazione troppo elevate, o nel caso in cui l’azione detossificante dell’organismo venga inibita per la presenza di etanolo o farmaci, possono manifestarsi vari effetti tossici e reazioni allergiche”. Il problema principale è dovuto dall’istamina che se ingerita in grandi quantità provoca mal di testa, eruzione cutanee, nausea, vomito, crampi addominali e crisi respiratorie. Interessata anche la tiramina, capace di indurre emicrania, salivazione, problemi respiratori, crisi ipertensive. Putrescina, ß-feniletilamina e cadaverina hanno la capacità di potenziare gli effetti di tiramina e istamina.
“Il livello delle ammine biogene può variare nel vino a causa di diversi fattori, certo è che, se durante il trascorrere di una piacevole serata un soggetto suscettibile tende a consumare vino insieme a cibi contenenti queste ammine, per un effetto di accumulo si potrebbe rischiare qualche malanno”. “Effettivamente, nonostante la presenza delle ammine biogene sia un fenomeno ormai diffuso, non esiste tuttora una legislazione che fissi dei valori limite per queste sostanze, anche se alcuni Paesi europei hanno deciso di raccomandare, ad esempio per l’istamina nei vini, dei valori massimi compresi tra i 2 ed i 10 mg/l”, conclude Sabina Rubini.
