Cioccolato: la scienza ha svelato un’assurda verità sulla formazione della patina bianca

Di cioccolato, grazie al cielo, ce n’è in abbondanza. Ad oggi ne esistono centinaia di tipologie: da quello di modica al gelsomino, all’anice, al peperoncino, alla nocciola, alla liquirizia, alla menta, al caffè, alla canapa, al pistacchio, all’arancia, al basilico, al pepe ma anche quello bianco, ruby, fondente e chi più ne ha più ne metta. I marchi produttori sono infiniti ma tutti vengono accomunati dalla stessa sorte: basta un po’ di caldo ed ecco che spunta quella brutta patina bianca in superficie. Sapete perché si forma?

Cioccolato: ecco perché si forma la patina bianca sulla barretta (anche non scaduta)

La scienza ha finalmente risolto un dubbio amletico: quale ragione si nasconde dietro quelle chiazze bianche poco fotogeniche? Tutti sappiamo che si tratta del burro cacao, ma come avviene il procedimento?

Si chiama “fioritura del cioccolato” ed altro non è che una reazione naturale della leccornia. Essendo composto da fave di cacao fermentate e tostate per contribuire ad innescare reazioni chimiche, è normalissimo che ciò accada. Dunque rimarrà commestibile nonostante la patina. Torniamo alla spiegazione. La fava contiene circa il 50% di burro di cacao

(la parte grassa) e il 50% di fibra di cacao (la parte fondente). La prima dona al cioccolato il colore e il gusto, mentre la seconda lo arricchisce.

La fioritura si manifesta quando le molecole all’interno del dolciume cominciano a muoversi. Come spiega Jason Vishnefske, proprietario e co-fondatore della fabbrica Santa Barbara Chocolate in California, ci sono due tipi di fioritura: fioritura di zucchero e fioritura grassa. Quest’ultima si verifica quando il burro di cacao naviga sulla superficie del cioccolato per via del calore, dell’esposizione alla luce o di una manipolazione impropria e risulta bianca. La fioritura dello zucchero invece “si ottiene conservando il dolciume in un ambiente umido, o rimuovendolo da un frigorifero ed esponendolo all’aria umida.” 

In ogni caso si tratta di un processo del tutto innocuo e recuperabile semplicemente sciogliendo la barretta direttamente in microonde, o perché no, anche in forno o a bagnomaria. D’altronde un alimento così delizioso rimane tale per anni ed anni. Chi penserebbe mai di buttarlo per due macchiette bianche?