Una volta che arrivano strapazzate su un piatto, o cotte in una torta, è difficile capire la differenza. In effetti, qual è la differenza tra uova con gusci di colori diversi?
Le uova marroni non sono più “naturali” e le uova bianche non sono state decolorate con la candeggina. Entrambe le varietà si presentano in modo completamente naturale, così come le uova di gallina verde-bluastro.
Il dottor Justin Fowler, professore nel dipartimento di scienze avicole dell’Università della Georgia, fa luce sull’argomento. “I diversi colori, o la presenza di macchie, sono imputabili alla genetica dell’uccello“, dice.
“I polli di Livorno (che costituiscono la maggior parte dell’industria delle uova commerciali negli Stati Uniti) depongono uova bianche, mentre gli Orphingtons o il Plymouth Rocks depongono uova marroni“, spiega Fowler. “La razza Ameraucana ha un pigmento che è in grado di permeare l’intero guscio d’uovo e produrre uova di colore blu che sono colorate sia all’interno che all’esterno del guscio.”
Vuoi sapere se un pollo specifico farà uscire un uovo bianco o un uovo colorato? Esamina il lobo dell’orecchio del pollo. “Le razze con i lobi delle orecchie bianchi saranno in genere quelle che non mettono pigmento extra sul guscio dell’uovo prima della deposizione“, afferma Fowler. E il più delle volte, i polli con lobi delle orecchie più chiari tendono ad avere piume bianche, e quindi uova bianche, mentre quelli con piume e lobi delle orecchie colorati tendono a produrre uova colorate.
Da dove viene questo colore? Ecco dove è importante capire come nasce un uovo. I tuorli di pollo, o ovuli, si formano nelle ovaie del pollo. Un ovulo completamente formato lascerà l’ovaio e sarà depositato nell’ovidotto. Questa parte del sistema riproduttivo del pollo ha cinque distinti segmenti sequenziali attraverso i quali il tuorlo passa nel suo cammino verso il mondo esterno, ma è il quarto, la ghiandola del guscio, che influenza il colore dell’uovo. È qui che si forma il guscio attorno all’ovulo.
“Il guscio di tutte le uova di gallina è fatto di carbonato di calcio, un cristallo di colore bianco“, dice Fowler. “Quindi tutte le uova sono, almeno all’inizio, bianche. Tutte quelle che poi vediamo che sono di altri colori hanno avuto un pigmento depositato su di esse mentre si muovevano attraverso l’ovidotto, dopo che il guscio bianco dell’uovo era stato depositato. Puoi vedere questo se apri un uovo marrone e guardi l’interno del guscio, sarà bianco.”
I pigmenti sono responsabili dello spettro del colore delle uova di gallina. Le sfumature di verde e blu sono causate dal pigmento biliverdina, mentre la protoporfirina è responsabile delle tonalità bruno-rossastre.
Lo stesso processo di colorazione delle uova vale per tutti gli uccelli con uova colorate. Le uova di pettirosso americano (Turdus migratorius), ad esempio, sono notoriamente blu.